黄曲霉毒素在 1993 年就被世界卫生组织定为 1 类致癌物，比砒霜还毒 68 倍，经常摄入可能增加患肝癌风险。

100 ℃烫 20 小时杀不死的致癌物

黄曲霉菌生长的最适宜温度为 26 ℃ ~28 ℃，温度越高，黄曲霉菌生长越快，而一旦在温度 25 ℃ ~32 ℃、相对湿度 80%~90% 的环境中，黄曲霉菌很快能分泌毒素。所以说，这种毒素适宜在温度高又非常潮湿的南方生存。

电子显微镜下的黄曲霉毒素

黄曲霉毒素的稳定性很强，一般温度难以将其杀灭，它还不易溶解在水中，一般的烹调加工不能将其破坏，即使用 100 ℃的温度进行 20 个小时的灭菌，也不一定将其彻底去除。

黄曲霉毒素主要是由黄曲霉菌和寄生曲霉菌产生的次生代谢产物，包括黄曲霉毒素 B1、B2、M1、M2 等二十多种。其中，黄曲霉毒素 B1 在天然污染的食品中最常见，毒性和致癌性也最强。

一次性大量摄入，可发生急性中毒，出现急性肝炎、出血性坏死、肝细胞脂肪变性和胆管增生。

微量持续摄入，可造成慢性中毒、生长障碍，引起纤维性病变，诱发肝癌、胃癌、肾癌、直肠癌等，还可能导致畸胎。

一表揪出食物中的 " 黄毒 "

4 招远离最强致癌物

1

小心选

不要购买包装已破损、不清洁或发霉的食物；坚果类食品应尽量选择小包装；尽量不要买小作坊自榨油。

2

干燥藏

尽可能不要囤积食品；食物最好放在低温、通风、干燥处；花生、核桃等最好买带壳的，晒干后用保鲜盒等密闭储存。

3

认真洗

黄曲霉毒素多存在于籽粒的表面，烹饪花生、玉米等食物前要淘洗干净，搓洗可去除粮食表面附着的毒素。

筷子、菜板等厨具的裂纹中容易藏匿食物残渣，让黄曲霉菌有机可乘，因此清洗时应先泡一泡，软化上面的食物残渣，洗后要沥一下水，放在干燥、通风处晾干。

筷子要头朝上放，菜板可悬挂或立起来，不要贴墙放置或平放在台面上，每次使用前最好再用流水冲洗一次。

4

科学吃

吃到霉变的坚果零食一定不要偷懒，吐掉再用清水漱口。坚果、大米等出现轻微变黄甚至发黑、味苦、皱皮等情况，一定要扔掉。

生花生最好先用水浸泡、漂洗，再煮熟吃；人们平时最常吃的油炸花生米，应吃多少炸多少，不宜久存。

平时可多吃些新鲜的绿叶蔬菜，研究证明，叶绿素等植物化学物可在一定程度上抑制黄曲霉毒素 B1 的致癌作用。▲