數十名紐約新生代中餐業者，在由幾位耶魯畢業生創辦的連鎖餐館君子食堂（junzi kitchen）的召集下，近日聚集在一起，就中餐行業發展的新趨勢和所面臨的挑戰展開座談。他們表示目前中餐已經進入轉型階段，眾多留學生的加入給這個行業帶來了前所未有的新氣象，而他們最大的心願是通過自己的努力，改變中餐在美國廉價和不健康的總體形象，創造出能在美國餐飲業受到矚目的中餐品牌，奪回對於中餐的話語權。

包括傾國、傾城、鴛鴦、尚禾坊、小唐米線、Hunan Slurp等多家中餐館的新生代創辦人參加了這次在曼哈頓中城中國銀行大樓舉行的座談會，人稱「中餐女王」的99歲中餐泰斗江孫芸（Cecilia Chiang）也通過視頻鼓勵年輕人擔起中餐革新的大旗。君子食堂共同創辦人趙勇在會上介紹了中餐隨著修鐵路的華工進入美國至今的發展歷程，也引用數據表明，中餐現在在美國雖然遍地開花，數量接近5萬，但品牌連鎖率在5%以下，在美國銷售前200位的連鎖餐廳中，墨西哥餐廳佔了20個，而中餐只有三個。2015年君子籌備創辦期間，前去《紐約時報》在上州舉行的中餐研討會上做展示，發現君子是現場唯一的華人餐館。
但趙勇說，現在很多十年前來美留學的新一代華人開始投身中餐行業，給這個行業帶來的新氣象，也推動中餐業進入轉折時期。他呼籲新生代餐飲業者能經常聚在一起，就從品牌創建到廚師短缺等一系列中餐面臨的挑戰商討解決辦法，為如何講好中餐的故事出謀劃策。「因為我們的存在，希望最終能掌握中餐的話語權，產生像當年的Cecilia那樣的中餐權威。」趙勇說。

推動中餐業進入轉折時期

到場的很多餐飲業者最初都是來美國留學，而專業也五花八門，憑著一股熱情加入餐飲行業，為這個傳統行業帶來新的視角，但他們也都意識到做好一家中餐並非易事。其中勞力價格飛漲，而中餐廚師又難請已經成為所有餐館面臨的最大難題。尚禾坊老闆胡北辰說，現在中餐廚師的月薪已經達到5000元，再加上中餐館之間的價格戰，使大多數做傳統中餐的餐館舉步維艱。有人提出以通過開設中餐廚藝學校，培訓本地的非華人廚師，加上標準化食譜來解決中餐館對廚師的依賴。餐飲顧問公司Invasion Hospitality的張帥說，餐館老闆應當讓自己成為廚師，「如果你自己知道一道湯料怎麼做，就不用跪求廚師了。」他也提出年輕的創業者遵循新的風尚，改變以往中餐業勾心鬥角壓價競爭的局面，「我們把年輕人做事的態度帶進來，老一代也會願意加入。」他說。